油煎，不一会儿，海洋的微咸气味就顺着滋滋作响的声响漫开。双面煎至焦香金黄，利落地出锅入盘，就能够上桌了。这样由星星点点青蒜（也便是蒜苗）点缀着的片状墨鱼卵粿，分明遭受了一顿火热油烹，一口下去却出人意料的鲜美弹牙，这一刻，咸湿海风化作具象，墨鱼的新鲜落为实感。再看那浅金色外皮包裹下里层，怎一个洁白软嫩惹人垂涎。

  潮汕人口中的“墨斗”，实际上的意思便是墨鱼，其肉质新鲜爽口，是出了名的高蛋白优质海产。墨斗卵更入菜已久。清代文学家袁枚那本闻名食谱《随园食单》里就从前记下“乌鱼蛋最鲜”，乌鱼蛋便是墨斗卵。但这个“最鲜”的点评之后，袁枚紧接着一句“最难服事”，翻译成大白话便是，这东西鲜是真鲜，但异味也是真难处理。当然了，袁枚也给出了自己的解：“须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂”，过滚水，再加鸡汤、蘑菇煨熟炖透。和这一吃法殊途同归的还有鲁菜里那道闻名的“乌鱼蛋汤”，听说咸鲜清嫩，一吃难忘。

  墨斗卵落在潮汕人手里，又是另一派吃法。以海盐腌之，便是下饭神器“咸墨斗卵”，和小鱿鱼腌成的“厚尔鲑”相同，是潮汕人佐白糜独爱的“杂咸”之一。而用新鲜的墨鱼卵压浆做粿，便是今日的主角“墨斗卵粿”。

  墨鱼卵粿只要一个家园，那便是粤东南的潮汕达濠。从前以捕鱼晒盐为主业的海边渔村达濠，现在从属汕头濠江区。所谓食在广东，味在潮汕，汕头达濠靠海吃海，甘旨如满坑满谷，从鲎粿到鱼丸个个顶着头的鲜，但墨斗卵粿肯定是其间最奥秘的一个——和手打鱼丸不同，即便在汕头，墨斗卵粿也是本地饕客才懂的私家滋味，其滋味往往不足为外人道也。

  首先是墨鱼新鲜。达濠一带，盛产肉质细嫩、洁白鲜甜的大墨鱼。凭借着极佳的海边方位，做黑斗卵粿的老师傅只需求守住清晨三点的港口，就能具有最新鲜的质料。

  其次是处理方法干脆利落，去味留鲜。以最快速度将墨鱼运送至后厨取新鲜墨鱼卵，清洗清洗再清洗。然后以特定手势碾散，和以生粉、盐水等拌和，打到开始起浆，留住墨鱼之鲜。这一步，盐水的浓度特别的重要，多一分太咸，少一分则口感欠安。

  最终便是摔打，最费力气，却也是达濠人最拿手的。和制造鱼丸相同，老师傅一掌一掌迅速地搅打，不时将新鲜的青蒜参加其间，直至肉浆成型，这墨斗卵粿才算完结。

  早年间，要吃到好吃的墨斗卵粿，只能跑一趟汕头达濠。好在这几年迈铺子立异不断，墨斗卵粿也终成了可遥寄远方的海货至鲜。

  当然，以0防腐剂、0香精、0色素、0添加剂作为根本规范挑选一遍，再佐以味鲜的要旨，市面上契合规范要求的墨斗卵粿也并不多。这之中，“晶华鱼丸”这家老铺子出品的算一个。和前店后作坊的小摊小店不同，达濠的百年迈铺子“晶华鱼丸”除了有现已被列入非遗的手打鱼丸手工，做起墨斗卵粿也是一把能手。

  选料，晶华鱼丸的老师傅考究用本港墨鱼，听说这样滋味才够鲜。一般依据每天的预订跟港口定量拿货，当天的墨斗卵粿只用当天新鲜捕获的墨鱼。

  弹和弹也有差异。当他人还在纠结弹力来历的时分，达濠人现已将弹区分出了软浆、中浆和硬浆。在晶华鱼丸的老师傅手中，手打这一项暴力美学更是进化出了各种弹的等级。不同于结实、有嚼头的中浆手打牛肉丸，手打墨斗卵粿妥妥地归于软浆一类。即含水多、脆韧之间软嫩犹存的口感，要点落在一个“鲜浓”上。

  生的墨斗卵粿介于黏糊与流体之间，切起来适当费劲儿，老铺子则在寄送前预先进行简略煎制。这样的墨斗卵粿冷鲜运送，收到之后冻结、热锅，只需求三五分钟，在热油里把一片片墨斗鱼粿翻着个儿地热透，双面金黄出锅，便是一盘喷香。

  墨斗卵粿最经典的吃法便是煎好直接吃，或许蘸辣椒酱。除此之外，还能够煎好后调配粉、面、粥，早午碗餐，亦让人一口三叹。

  寒流再度来袭的冷冬，一年中最需求积累元气的时节，一两片焦香鲜弹的墨斗卵粿落肚，饱腹低脂，温养出无尽力量。