在江南水乡，鱼类好菜以其丰厚的营养价值和鲜美口感，一直是当地餐桌上的宠儿。无论是香脆的炸鱼、浑厚的红烧鱼，仍是清淡的清蒸鱼，江南厨师总能以精深的技艺，将鱼类的甘旨发挥到极致。近来，在由长江粮油冠名、国窖1573资助的“苏油坊杯 2024淮扬菜立异精品发布”活动中，扬州花园世界大酒店推出苏式熏鱼Pro版——新潮带鱼卷。

  为了保证每一块鱼肉都能在腌制过程中充沛吸收调料，厨师陈元师傅用娴熟的刀工将带鱼改刀成条状。腌制完成后，陈师傅面对的第一个应战是如何将这些易散的带鱼肉固定成卷。他奇妙地运用牙签，以十字形的方法将带鱼卷固定，这样不只坚持了形状，也避免了鱼肉在油炸过程中粘到锅底。

  油温控制在四五层热，这是一个奇妙的平衡点，既不会损坏带鱼的嫩滑，也不会让鱼肉变得油腻。油炸带鱼卷非常检测耐性，等候它渐渐变得金黄的过程中，陈师傅拿出另一条洗净的带鱼，小心谨慎地将带鱼肉从骨头上拆下，保存鱼骨。炸带鱼骨需求两人协作，两个人用筷子一前一后固定鱼骨，以便炸出完美的“S”型，用作后续摆盘。

  在初度炸制过程中，带鱼卷在热油中渐渐炸透，吸入了很多油分。复炸带鱼卷则是去除剩余油脂的关键步骤，陈师傅将炸好的带鱼卷再次放入油中，快速炸制，然后再捞出，这样带鱼卷外酥里嫩，油脂也被有用去除。

  关于陈师傅而言第二大应战便是调制酱料，将葱、姜、香叶、八角、茴香等香料放入热油中炒出香味，然后参加糖醋汁、西红柿调味酱等酱料一同熬制，陈师傅手腕不停地翻转，保证酱料的均匀和浓郁。带鱼卷上的牙签被拆掉，然后放入熬好的酱猜中，让每一寸鱼肉都裹上酱汁的精华。最终，摆盘时以之前炸制好的鱼骨做装修，在堆叠好的带鱼卷上撒上应季的桂花花瓣，边上放置装点用的豌豆、绣球花瓣，为这道菜增加一丝新鲜高雅的天然气味。

  陈师傅介绍，传统的苏式熏鱼主要是切片、切块以及瓦刀大块这三种做法，而立异后的带鱼卷，则选用了一种更为精美的烹饪方法：将两片带鱼奇妙地卷起，成卷状。再经过高温油锅的炸制，使其口感层次更为丰厚，质地愈加厚重。别的，为了投合年轻一代对味觉影响的寻求，并在推行上获得更佳作用，这道菜在传统的基础上融入了辣椒与花椒的风味，不只提高了菜品的风味层次，也使其在口感上更具吸引力。

  花园世界大酒店会集研究淮扬菜的立异与开展，组建了一个由10位资深大厨构成的开发团队。该团队守时进行深化分析，每位成员都需提出自己的立异提案。现在，他们的立异趋势主要是中西合璧，选用西式烹饪方法来出现中式菜肴。

  “咱们团队之前主要在附近城市进行学习，专心于传统烹饪技艺的精进。现在，咱们会定时前往上海，固定在每两至三个月一次，以深化探求海派烹饪与西方照料的精华。在上海，咱们不只详尽调查米其林星级餐厅的杰出水准，也深化探究街头巷尾那些躲藏的私房菜馆，学习不同菜品的共同风味。咱们的方针不只仅局限于提高烹饪技艺，立异淮扬照料，更包含对餐厅内部装修、空间布局、及全体气氛营建的全面学习，期望未来能让顾客体会到全方位的晋级体会。”花园世界大酒店行政总厨金斌说。