千年运河水，滋养了扬州城几度富贵，也滋养着扬州美食火热而饱满地代代相传。五年前，当扬州成功当选“国际美食之都”喜讯传来，引发了一场“如何为‘国际美食之都’增加新光荣”的全城大评论。五年后的今日，扬州在淮扬菜传承开展中带来了怎样的味觉惊喜？在淮扬菜视觉和文明体会上发明了怎样全新的享用？效果令人等待。
近来，“苏油坊杯·2024淮扬菜立异精品发布”第一阶段搜集报名完毕，组委会从220道搜集菜品中推出第一批80道立异菜精品进行公示，即日起在全网渠道做分批推送，承受群众“审阅”。
脆皮八宝葫芦鸭、魁龙珠寿桃酥、红酒鹅肝无花果、雪梨水晶麻鸭冻、高邮咸鸭蛋黄鱼卷……翻开80道立异菜菜单，好像欣赏一场美食立异的“大片”，热情汹涌。
“淮扬菜的开展不能总是停留在狮子头、大煮干丝这些传统菜肴上，需求守正立异，做出新的品牌菜、招牌菜、特色菜、立异菜。”市旅行协会会长王玉新说，“精品发布”并不是活动举行的意图，而是见证一个“奇观”，以新的滋味、新的食材、新的技法问候传承中的淮扬菜，让新时代扬州美食文明更好满意我们对美好生活的需求。
传承立异，一切的起点就为了让菜品更养分、更甘旨。在一道菜品里，主厨能够出现的内容真实太多，但他们都认同一个朴素的道理——“菜便是要好吃”。
参加过无数次淮扬菜扮演活动的我国淮扬菜大师陶晓东这次亲身掌管了“扬城一味”公司旗下趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅等5家餐厅、10道立异菜的研发立异。“滋味是永久的中心，不管怎样去出现、表达和立异，都不能献身滋味。”陶晓东说。
淮扬菜雅俗共赏，咸甜适中、细嫩清新、鲜淡平缓，讲究原汁原味。在“原汁原味”上立异，要的是胆大心细。
在趣园茶社的立异冷菜“雪梨水晶麻鸭冻”中，雪梨和麻鸭在炖煮中交汇交融，最终面貌一新为“水晶冻鸭梨”，以清甜化油腻，以脆嫩配酥烂，既保存了麻鸭风味，又增加了果味幽香，原汁原味、相辅相成。
烫干丝、炝虎尾（选材鳝背肉），当这两道淮扬名菜相遇，又是什么滋味？吾家小院带来的“虎尾烫干丝”，将这两种淮扬菜在摆盘时奇妙交融成一道菜，盘子中心是“高”耸如“小山”的干丝，四周围着盘成卷状的“虎尾”，装点上青红椒粒和香菜、蒜泥，秘汁淋上，一道菜吃出了两层滋味。
当下年轻人的口味“越来越重”，当酸、甜、咸、辣的滋味相互交错，检测的是淮扬菜大师们“吃辣不见辣”的才智。
锅里放入鸡汤，烧开后调入酸木瓜汁、小米辣和白醋，放入切好的豆腐丝，浇在豆花上，再把蒸好的蟹肉均匀撒上去……一道出自北京兰庭玉樹老饭骨家宴的“文思豆腐松叶蟹”，便以咸鲜酸辣之味，发明出传统文思豆腐的新品尝。
扬州好地方精英酒店推出的“鱼花靓百合虾滑”，选用应季银杏、苦瓜和百合调配虾滑，酸、甜、苦、辣尽在其间。
为滋味服务，每位主厨都有自己的解题思路，造就了淮扬菜多姿多彩的立异风味。
扬大田园琼林宴行政总厨陈四长在制造“琼林生敲佛跳墙”时反复强调的是“锅气”。这道菜选用猪手、鸡爪、老鸡和“龙骨”等食材，历经18小时文火慢炖，滤骨留其汤汁；烹饪时，将浑厚汤汁倾注而下，与炸长鱼骨、炸排骨的浓郁香气交错，瞬间唤醒食材的深层风味。陈四长以为，“锅气”具有三要素——烫、烂和热火朝天。
香园茶社行政总厨王纲更期望做到“香气浓郁”。他将高邮湖大闸蟹蒸熟后，拆解出蟹黄和蟹肉炒制，再摆放回蟹壳之中，撒上已磨成粉的饼干，送入烤箱，最终再撒上一层巴旦木粉，登时散宣布令人垂涎的香气。“香气”如何能掌控自若？王纲以为，第一是新鲜，第二是调配不同的风味食材。
“品尝淮扬菜，不只是享用美食，更是一种文明体会。”扬州淮扬菜厨师协会履行会长说，淮扬菜历来都不是为了果腹，食物在这里成了一种艺术，一种高雅的生活办法。
当此次发布的淮扬新口味赢得年轻一代的喜欢，得到来扬游客的赞赏，爱上“扬州味”，将会不自觉地化为“到扬州去品尝”。
靠山吃山，靠海吃海。在人们传统形象里，淮扬菜大多以江湖河鲜为主料。“运河与长江交汇，为扬州美食带了天涯海角的食材。”市烹饪餐饮行业协会履行会长徐颖宏表明，尽揽六合芳华，不时不食，构成了淮扬菜的多样与精彩。
海马、菌皇、鸡……一道菜奇妙将海鲜与山珍相结合，喝一口汤便会感受到大海的汹涌与大地的温润在口中交融。扬州喜合座酒店办理有限公司总厨尹巍以为，学会爱惜大自然的奉送，才能从大自然中找到美食的源头。
黑松露、鱼子酱、鹅肝并排“国际三大珍肴”，在本次淮扬菜立异精品发布中，一再走进群众视界：
——虾仁放葱姜白酒焯水沥干，再将蜜豆、虾仁、松露酱、松露油及盐、糖等拌匀，放入脆盏中，来自北京淮扬府的一道“黑松露蜜豆白虾盏”，将松露的特别香味完美保存。
——只需在“文思醉蟹冻”顶部悄悄装点鱼子酱，门客悄悄一抿，鱼籽在口中爆开，集蟹的鲜香、豆腐的清新于一身，来自扬州香格里拉大酒店的一道“文思醉蟹冻”带来无与伦比的美食体会。
——将鹅肝用牛奶浸泡后，配上淮扬熟醉蟹，再参加无花果和牛油果，来自明月湖酒店“95后”大厨孙悦的一道“红酒鹅肝无花果”，吃起来每一口都有法餐的精巧和淮扬菜的鲜美。
越是高级的食材，越要用接地气的办法表达；越是一般的食材，越要烹制出至上甘旨。“实际上，变寻常为特别，化腐朽为神奇，便是淮扬菜的最大魅力。”徐颖宏说。
一块寿桃酥，有了魁龙珠茶的参加，变得色彩雅绿、清柔爽口、酥脆茶香。魁龙珠茶是国际非遗富春茶点制造技艺的重要组成，一道“魁龙珠寿桃酥”，是百年老店富春在茶点立异中给出的新答案。
一牧高邮咸鸭蛋，被扬州宴的大厨用黄鱼“强扭”在一起，卷成造型高雅的艺术品，咸蛋黄的“细、油、沙”与黄鱼的“鲜、嫩、滑”构成了“佳偶天成”般的味觉谐和。
将传统与时髦结合、高级质料和一般食材结合，既开掘本乡，也看见国际，今日年轻一代的扬州大厨们正以更宽广的视界、更专心的用心，去开掘、了解、使用每相同食材自身的特质，在敞开国际中充沛展示淮扬菜更具共同性、现代性的魅力。
“本次淮扬菜立异精品发布的很多菜品新辟蹊径，做出了‘新境’。”徐颖宏表明，这展示了扬州人永不满意、永久立异的精力，以及一直寻求敞开、容纳的胸怀和气量。
“淮扬菜的精巧、精密、精巧，时食时新，成功之举在于坚持根本格谐和传统烹调办法基础上，不断探究新的烹饪办法，赋予菜品时代感和时髦感。”市淮扬菜美食文明促进会会长周明祥说。
借用北京烤鸭的制造办法，银都大酒店带来的“脆皮八宝葫芦鸭”，改变了传统烹煮、烧制办法，先将“八宝”填料蒸制、翻炒后塞入鸭腹中，接着将整鸭放入挂炉中烤制，食材被激宣布香味，鸭皮则构成共同的焦脆口感。
在四川名菜宫保鸡丁基础上，东园茶社立异推出“玻璃宫保虾球”；有感于陕西肉夹馍，中集格兰云天大酒店独出机杼推出了“腐乳肉夹饼”……
7吃8吧阳光餐厅在菜品“银杏脆皮海参”的制造中，先将海参裹上银杏糊，低温炸制后呈蜂窝状，再配以酸甜酱汁，外脆里糯。以西式焗烤烹制手法，再辅以西料芝士，“老字号”冶春餐饮端上的“芝士焗蟹斗”，形似“蛋挞”。
“结合低温、烤制、烟熏等西餐烹法制造立异菜品，带来全新的口味体会，成为本次精品发布的一大亮点，给我们留下了深刻形象。”扬州淮扬菜厨师协会秘书长姚庆功说。
扬州狮子头千百年来盛誉不衰，在第一批入围精品发布的80道立异菜品中，“狮子头”就有5个：
——富春茶社的“蟹粉文思鮰鱼狮子头”，将蟹粉文思豆腐制成汤羹，再浇入鮰鱼狮子头至各客碗中，集鲜香、滑嫩、浑厚于一体；
——小淮食三湾店的“花胶狮子头”，则配以黄焖花胶汤汁，炖煮后奶黄的汤汁散发着浓郁的甘旨；
——枣林山庄的“鳜鱼山药狮子头”，则是一道没有猪肉的狮子头，在鲜活鳜鱼肉团中参加山药粒、姬松茸，再以“清炖狮子头”的做法烹制；
——淮食淮味的“鮰鱼蟹粉狮子头”，则用鮰鱼肉代替传统猪肉，再交融新鲜蟹肉，进口即化；
——杏园茶舫的“龙腾狮子头”，取蒸熟的“小青龙”肉，再将浆好的鳕鱼肉镶嵌在“小青龙”肉上，下入清鸡汤炖制，是一道“海鲜狮子头”……
姚庆功以为，这些变革和立异不只保存了传统“狮子头”的技艺，还习惯了现代人的口味和健康需求，每一道都显示出扬州大厨的匠心。
从一粒米变成闻名天下的美食，扬州炒饭之所以可成为淮扬菜的经典之作，离不开精深的制造工艺。
现在，世人正见证扬州炒饭一种新的技艺测验。定坐落“让年轻人吃得高兴”，北京游园京梦发布了一个姓名古怪的立异菜——“见手青笔杆青扬州炒饭”。实际上，“见手青”是一种来自云南的“网红菌”，“笔杆青”则选用笔杆粗细的鳝鱼，两者处理后加青椒片煨煮，趁热带汁铺在炒饭上。该店行政总厨刘扬介绍，扬州炒饭在不失本味基础上，新增一层酱香风味，口感更趋润泽，“原理又类似于焗饭。”
“立异并不是一定能感动顾客，可是不立异必定没有未来。”扬州淮扬菜厨师协会履行会长以为，“2024淮扬菜立异精品发布”所出现的“甘旨菜单”，将是“国际美食之都”扬州，在让美食更好满意公民对美好生活需求道路上的又一次生动实践。
每月，扬州城大大小小饭馆的主厨们，都要把月度立异心得以菜品方式出现在门客餐桌上，百店千味、四方食事，不过一碗“人间烟火”。深谙美食经的扬州人，正等待着新一轮淮扬菜立异的“繁花”怒放。