惠安崇武鱼卷用来煎炸，娇嫩爽脆，咀嚼后颊齿留香；用来煮汤，鲜香爽滑，进口后让人耐人寻味。惠安崇武鱼卷是闽南一带的名菜，在泉州名小吃评奖中，屡次榜上有名，也深受大众及游客的喜欢。在惠安崇武一带，每当请客来宾或逢年过节，鱼卷是必不可少的美味佳肴。

  昨日，记者在惠安县崇武镇一家有名的作坊才智了鱼卷的制造流程。制造鱼卷的鱼应取马鲛、嘉腊、鳗鱼、黄花鱼等优等鱼类。在惠安一带，制造的鱼卷大多选用马鲛鱼作为原资料。“鱼的挑选很有考究。”该作坊的老板李建顺和记者说，选用马鲛鱼时，应挑选白肉的马鲛鱼，这种鱼肉质鲜美，做出来的鱼卷才好吃。

  制造鱼卷有3大过程，第一步便是制造鱼浆。先去掉鱼的骨头及内脏，将鱼对半剖开，用利刃细细去皮，将肉刮下，用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最终加上精制的地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青翠等佐料，用手拌和调匀让鱼肉发酵。“这些资料的用量很有考究。”李建顺说，一般来说，1000克的马鲛应混合200克的地瓜粉，参加的地瓜粉质量很重要，用惠安上等的地瓜粉，做出来的鱼卷才有嚼劲。参加200克三层肉，因为鱼肉混合地瓜粉后油性会削减，参加三层肉就能添加油润度。此外，还要参加100克青翠、100克鸡蛋清以及少数的味精和食盐，份额一般按2%的份额添加。参加的鸡蛋清能够更好的起到添加黏度的效果，有助于增强咀嚼的口感。

  原资料具有，就进入“卷”的过程了。要将鱼浆卷成一条条圆状体，在桌上铺一层塑料膜，避免鱼浆粘在桌子上。准备好保鲜膜，将卷好的鱼卷用保鲜膜包住，削减风味的丢失。将鱼浆卷成圆柱体时，卷成的长度应该适中，密度不能太高也不能过于疏松。正常的情况下，125克的鱼浆，要卷成21厘米左右。卷好之后，制造鱼卷的第二过程算是完成了。

  最终一步便是将卷好的鱼浆放进蒸笼以旺火蒸熟，正常的情况下蒸20分钟左右。蒸完后，算是功德圆满了。鱼卷香味四溢，热腾腾的鱼卷出炉后，记者品尝了一下，鱼卷进口娇嫩爽脆，既没见鱼肉，却吃得出鱼的鲜香，一起又没有腥味。因为鱼卷是刚出炉的，热腾腾的很有嚼头，咀嚼后颊齿留有鱼香，味道鲜美。

  李建顺和记者说，吃鱼卷时可浇上肉骨清汤、油葱，趁热上桌便是汤鱼卷，而放入油锅中炸成油炸鱼卷或切片炒成炒鱼卷，更是酥脆爽口，别具风味。熟鱼卷可保存几天至十几天，冬天可更长，假如放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。

  “简直家家户户都会做鱼卷。”说起崇武鱼卷的由来，李建顺介绍说，崇武人制造鱼卷，能够追溯到一两百年前了。最早是因为海里捕来的鱼吃不完，古代又没有冰箱，聪明的人们就把鱼制成“鱼饼”、“鱼圆”，后来制法不断改善，再加上惠安本地盛产的地瓜粉，具有这些特有的天然优势，各家各户就用地瓜粉加上鱼肉，制造成了鱼卷。而泉州以外的鱼卷，不少鱼卷用的玉米粉等，口味与之比较有很大的差异。

  鱼卷是崇武人逢年过节或家庭宴席必备的一道菜。跟着制造流程与工艺的一直在改善，崇武鱼卷渐渐的遭到当地人甚至外地人的欢迎，制造鱼卷也逐步由崇武人曾经的副业“升格”为主业。